Quand le chocolat pétille : Arnaud Champagne chocolatier à Ittre
D’après Wikipédia, la Belgique compterait plus de 500 chocolatiers pour une production annuelle d’environ 172.000 tonnes. Chez Arnaud Champagne chocolatier, on est loin de parler de tonnes, au contraire. Dans l’atelier de Ittre, tout est à taille humaine. Accueilli par le patron, le client plonge dans l’atelier d’Arnaud à travers la grande baie vitrée qui sépare la production de la vente. LMdO a suivi une journée de production au plus près.
LMdO : Arnaud Champagne chocolatier, pâtissier, glacier, confiseur : on peut dire que vous avez quelques cordes à votre arc.
Arnaud Champagne : C’est la formation classique. Mais depuis mon adolescence je savais que deviendrais un professionnel du chocolat par amour et passion du produit. J’ai donc suivi une filière qui m’a permis de décrocher un diplôme et de faire mes armes chez Marcolini. Depuis 2009, j’ai ouvert ma propre enseigne ici à Ittre : fabrication, vente et salon de dégustation.
LMdO : C’est quoi être chocolatier en 2013 ?
AC : C’est avant tout respecter le produit et les règles immuables liées à la fabrication d’un chocolat de qualité irréprochable. C’est travailler le concept dans sa globalité en accordant autant d’importance au packaging qu’au produit. C’est rester maître de sa production pour pouvoir maintenir une qualité constante sans risque de dégradation liée à un volume trop important. J’ai une enseigne, j’en aurai peut-être une seconde un jour mais pas plus. (NDLR – Depuis ce reportage, Arnaud a ouvert une seconde enseigne à Gerpines en périphérie de Charleroi)
LMdO : En quoi quantité et qualité sont-elles incompatibles ?
AC : Le chocolat est une matière première inerte et peu sensible à la dégradation. Par contre, une fois travaillé en praline, on y incorpore des ingrédients beaucoup plus fragiles comme la crème. Il convient donc d’équilibrer au mieux la production avec la demande potentielle des clients. Je travaille en flux tendu avec une règle absolue : ne jamais congeler mes produits. La congélation est le seul moyen de gérer son stock lorsqu’on produit de grosses quantités pour une multitude d’enseignes. Elle est absolument incontournable pour l’exportation de ces produits délicats. Quoi qu’on en dise ce processus altère la qualité et je ne veux pas de ça chez moi. Tout est produit et vendu ici.
LMdO : Comment fait-on pour se différencier en Belgique qui reste quand même le paradis du chocolat ?
AC : Ma touche, c’est la fraîcheur et le respect du produit. Ma clientèle cherche une valeur sure : des produits chocolatés beurre – cacao sans huile végétale, hérésie autorisée par l’Europe depuis peu. Mes ganaches sont simples avec des gammes traditionnelles et parfois plus inattendues lors de collections temporaires où je me lâche un peu. Les associations sont infinies et parfois étonnantes. Il reste un beau terrain de jeu à explorer pour un chocolatier, mais je ne pourrais pas proposer ce genre de produit toute l’année. Ce sont des rendez-vous que je donne à mes clients en fonction des périodes de l’année.
LMdO : C’est quoi un bon chocolat ?
AC : C’est un produit long en bouche qui fait durer le plaisir. C’est la qualité de la matière première qui fait la différence mais aussi le conditionnement. On vient d’un époque où les chocolats étaient calibrés à 14-15gr. A mon sens, c’est excessif et surtout sujet à l’écœurement. On en revient à des calibres de 8 à 9gr qui laissent une bonne sensation en bouche et surtout l’envie de prolonger l’expérience en reprenant un second chocolat de la gamme. Certains de mes confrères s’approchent même des 5gr. Ensuite, la recette intervient. La magie du chocolat, c’est que tu peux donner une même recette à 10 chocolatiers, ils sortiront 10 goûts différents. Le choix des matières premières fera la différence.
LMdO : L’idéal étant de posséder ses propres plantations de fèves de chocolat ?
AC : C’est un rêve que Marcolini a réalisé d’ailleurs mais c’est un métier à part entière et différent. Etre chocolatier, c’est transformer un produit ce n’est pas le produire mais j’admire la démarche. Je reste un artisan garant d’une certaine qualité et cohérent dans ma démarche : dans ma boutique, j’ai sélectionné un tas de produits artisanaux made in Belgium. Chacun de ces artisans est dans une démarche comparable à la mienne.
Arnaud Champagne chocolatier : le site
Spécialiste des ateliers depuis une dizaine d’années, Patrice Niset vous emmène au cœur de l’excellence et des beaux gestes. Il vous fait découvrir l’envers du décor. Patrice est passionné par les gens passionnés et fiers de leurs métiers !
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