Meunière

De l’eau a coulé sous la roue de Hollange depuis mon premier passage en 2010. Mon projet aussi a bien évolué. Il m’a semblé intéressant de retourner au fin fond des Ardennes pour refaire quelques images du moulin hydraulique et de la boulangerie artisanale. J’en ai profité pour remettre les acteurs de ce beau projet au centre de mon reportage. C’est que la Belgique ne compte plus qu’une poignée de moulins à l’ancienne. Celui de Moulbaix bien sûr, fier moulin à vent 100% opérationnel et celui de Adrienne.

Imaginez une carte postale bucolique. Une vallée, la Strange, un bief, une bâtisse du 15ème siècle, une roue à aubes … mais non vous ne rêvez pas, l’atmosphère est emplie d’effluves de pains fraîchement défournés. Bienvenue chez Adrienne Delacroix au moulin hydraulique de Hollange : 600 ans d’histoire au compteur ! L’histoire est belle, l’endroit est magnifique et la démarche devrait en inspirer plus d’un.

LMdO : Adrienne Delacroix, vous êtes la meunière et la boulangère des lieux. Le cliché aurait voulu que j’y trouve un vieux monsieur attaché à son moulin …

AD : Et oui ! Je suis juriste de formation, licenciée en droit. Le passage de l’examen de la magistrature m’a définitivement convaincue que je n’étais pas faite pour le monde feutré des palais de Justice ou des bureaux d’avocats. À 25 ans, j’ai donc décidé de réaliser un rêve que je n’avais envisagé que beaucoup plus tard : me lancer dans l’artisanat de produits de bouche. Dans ce contexte, quoi de mieux que de poursuivre le projet Moulin de Hollange et devenir meunière !

LMdO : Votre parcours est atypique mais celui de votre papa n’est pas mal non plus puisque c’est à cause de lui que vous êtes là …

AD : Gastro-entérologue de formation, à 40 ans, il s’est retrouvé en quête de sens. Son chemin a croisé celui du meunier de Hollange. Le moulin était à l’arrêt et le meunier cherchait à vendre. Mon père est directement tombé amoureux des lieux et a changé de vie. Au début, tout le monde l’a pris pour un fou. C’est lui qui avait raison.

LMdO : Qu’est-ce qui motive une jeune femme de se lancer dans un projet si pas un peu fou, au moins à contre-courant ?

AD : Je voulais exercer un métier qui fait appel aux sens. En Europe, le pain est fabriqué à partir de farines massivement corrigées pour faciliter la fabrication et normaliser et standardiser le produit fini. Or, la farine est un produit vivant qui évolue avec les saisons et les années. Ces ajouts massifs aseptisent les farines. À l’inverse, notre production bannit complètement ce type de modification pour donner la priorité à la saveur, aux textures et à l’authenticité. D’une démarche strictement « gastronomique » à la base, nous nous sommes vite rendu compte qu’elle avait des conséquences positives en terme de santé. Chez nous, pas d’allergies au gluten, au lactose et autres soucis dermatologiques liés à la consommation de farines industrielles.

LMdO : Parlez-nous de votre production justement.

AD : Nous produisons des farines d’épeautre et de froment naturelles qui se déclinent en farine blanche, grise et intégrale. À la boulangerie, nous transformons nos farines en pains d’épeautre blancs et gris. Au fil du temps, nous avons par ailleurs organisé un réseau de compagnons boulangers qui travaillent nos farines dans le respect de la tradition. Notre partenariat repose sur une confiance mutuelle dans la façon dont les produits sont transformés. Ce sont des compagnons, pas de franchisés, la nuance est importante.

LMdO : Quelle attention portez-vous à l’autre bout de la chaîne de production ? Quelle qualité attendez-vous des grains qui vous sont livrés ?

AD : Nous privilégions une relation directe avec les agriculteurs locaux. Il n’y a pas de négociants entre nous. Nos farines n’étant pas corrigées, nous travaillons avec des blés dits de qualités supérieures que nous sélectionnons. Je demande en outre aux agriculteurs d’appliquer ce que l’on appelle en Wallonie les mesures « d’agriculture raisonnée » ce qui implique notamment une utilisation minimum d’intrants. Nous ne sommes pas dans le bio au sens de la législation, nous sommes dans le naturel.

LMdO : Quelle est la journée type de la meunière ?

AD : Elle est particulière puisque nous cumulons les deux activités de meunerie et de boulangerie. Je fais un joli pied de nez à l’expression qui prétend que l’on ne peut pas être au four et au moulin. J’y suis du mercredi au samedi ! À 05.45, je suis dans ma boulangerie, je lance la pâte à pain blanc. Quand c’est prêt, je mets mon moulin en chauffe avant de le mettre en charge. Tout est donc prêt vers 07.00 quand Jocelyne, Christophe et Emmanuelle arrivent. Nous vidons le pétrin, débitons la pâte et boulons les pâtons. Je les laisse ensuite continuer la production en boulangerie et au moulin pour vaquer à mes occupations de patronne, qui pour le coup doit aussi être capable de mettre les mains dans le cambouis pour réparer, entretenir, produire … Mon ouvrier meunier quitte le moulin vers 17.00 et je continue alors la production au moulin jusque 19.00 ou 20.00.

LMdO : Normes sanitaires, charge de travail, responsabilités, … vous restez optimiste pour l’avenir ou vous craignez pour votre activité ?

AD : Je suis non pas utopiste mais utopienne, partisane du possible. J’ai de l’énergie à revendre et je suis prête à me battre pour mon projet qui, je pense, a du sens dans notre société actuelle. C’est beaucoup de bonheur pour mes clients, mon personnel et moi. Ce moulin doit vivre. Les gens ne s’y trompent pas : notre pain, qui est fait dans le respect des traditions est tout simplement délicieux et bien souvent il n’arrive pas entier à la maison. Le sac sur le siège passager ne résiste pas souvent aux mains baladeuses du chauffeur en route vers la maison … Notre moulin a encore de beaux jours devant lui. Pourquoi en serait-il autrement ? J’ai des clients qui sortent émus de ma boulangerie, c’est la plus belle des récompenses.

Le moulin de Hollange vous attend du mercredi au samedi. Numéro de téléphone : 061.26.68.76