Distillateur

À l’origine en 1946, était le Biersac. Depuis, peket, orangine, mirabelle, baies de houx sauvages, céleri vert, noir d’ivoire, gratte cul … ce ne sont pas moins d’une petite trentaine de saveurs qui sont au catalogue de la distillerie de Biercée, dont la star incontournable : l’Eau de Villée. Visite d’une des plus belles distilleries d’Europe. Talking with Spirits, talking with Pierre Gérard, maître distillateur de son état.

Pierre Gérard : À la sortie de la guerre, un normand en visite dans la région s’est étonné que les belges ne valorisaient pas leurs fruits avec des alcools. La région était connue pour ses pommes et ses cerises. La société a donc été montée dans la foulée sous forme de coopérative. Le premier alambic utilisé à Biercée a été fabriqué à partir d’un lance-torpilles allemand échoué dans le port de Marseille. Les producteurs amenaient leurs pommes et repartaient avec leur alcool fabriqué par le distillateur de l’époque. Le Biersac était né. On a beaucoup distillé de cerises aussi. Cette époque est révolue puisque beaucoup de vergers ont disparu de nos territoires. Si nous traitons encore un peu de fruits locaux, la grande majorité est importée. Selon un cahier de charge des plus stricts.

LMdO : La star de la maison est apparue à quelle époque ?

PG : En 1981, Georges Pire reprend les commandes de la société et il crée notre produit phare, l’Eau de Villée. Le succès a été immédiat, notamment auprès des restaurateurs. 35 ans plus tard, sa renommée ne faiblit pas, au point qu’en 2000, il a fallu penser à des locaux plus adaptés à notre activité. Nous sommes passés de Biercée à Ragnies, le village voisin pour nous installer dans la Ferme de la Cour. Une ferme importante pour l’abbaye de Lobbes et qui servait de cour de justice au 14ème siècle. Les cellules existent toujours dans la tour de la ferme.

LMdO : Un écrin magnifique à la hauteur des produits … un rêve de distillateur ?

PG : La volonté de la société a été d’ouvrir véritablement la distillerie aux clients. Tout est fait pour montrer notre savoir-faire de distillateur. À l’époque où les productions deviennent secrètes, où les produits subissent parfois des traitements inattendus, il nous paraissait important de jouer la carte de la transparence : nous n’avons rien à cacher. Tout le complexe de la distillerie se veut être une vitrine du savoir-faire national : nous utilisons de la pierre bleue du Hainaut, les éclairages sont fabriqués en Flandre. Aucune concession n’a été faite sur ce point-là. Nous jouons la carte de l’authenticité.

LMdO : Pierre, vous êtes ingénieur en biochimie, comment devient-on Maître Distillateur ?

PG : Sur le tas. Au début, on profite de l’expérience des anciens et on apprend. On apporte de notre côté notre expertise dans les techniques de fermentation. Et on se lance dans l’aventure. Distillateur, c’est un métier particulier où la technique est importante mais où le feeling joue aussi un grand rôle : il faut aimer boire et manger. Développer un produit, c’est de la cuisine. On est en recherche permanente. Séparer les molécules par distillation permet d’aller chercher des arômes dans une infinité de produits. J’ai distillé du caviar par trempage. On travaille pas mal à façon pour des clients extérieurs à la distillerie. Celui-ci voulait créer une vodka aromatisée au caviar. Certains particuliers nous demandent de leur distiller leur propre whisky par exemple. Les challenges sont nombreux.

LMdO : Et bien sûr, vous travaillez sur vos propres gammes …

PG : En permanence. J’ai un petit alambic de 20 litres qui est mon laboratoire. Nous avons 24 ou 25 produits au catalogue et nous allons probablement y ajouter un whisky très particulier sur lequel je travaille avec mon collègue Christophe. En duo, nous cherchons, élaborons et testons. Christophe a un palais très développé. Nous nous complétons parfaitement.

LMdO : Qu’est-ce qui inspire le distillateur pour créer ?

PG : La vie … et les circonstances. Ma sœur se marie et me lance un défi. Créer un alcool « souvenir » à remettre sous forme de tube à essai à chaque invité de la noce. Je cherche une plante symbolique et mon attention est attirée par l’hibiscus. La fleur est un symbole universel de beauté, on peut l’utiliser pour représenter une personne aimée, des enfants ou toute une famille.

Le tatouage de la fleur d’Hibiscus peut signifier l’amour puisque c’est le sens qu’on lui prête dans la tradition. La passerelle était trop belle, j’ai tenté de créer une liqueur d’hibiscus. Le succès auprès des convives a été énorme. Un an après la noce, la fleur d’hibiscus était au catalogue de la distillerie.

LMdO : Une distillerie accueille en son sein et pratiquement en permanence un ou deux agents des accises lors des phases de distillation … comment se passe cette cohabitation « forcée » ?

PG : L’important pour un distillateur, c’est d’avoir accès à son produit. Certaines distilleries françaises sont équipées de vannes électroniques sous alarme. Le distillateur est donc privé d’une chose essentielle à l’exercice de son métier : pouvoir goûter les distillats. Avec l’agent des accises sous la main, je fais sceller et desceller mes alambics à la demande. Le volume d’argent en accise est énorme dans une distillerie et nous sommes très contrôlés. J’ai droit à 1,5% de perte en volume d’alcool. Les 98,5% restants sont soumis aux quelque 20 € d’accises par litre. Un incident de distillation pourrait avoir des conséquences énormes si le produit devait être jeté ou perdu. Même les pieds de notre cuve sont scellés pour éviter que l’on ne joue sur les inclinaisons qui pourraient nous être favorables. Nous n’avons pas le droit à l’erreur. Le transfert des alcools est particulièrement délicat, il ne faut rien perdre. La part des anges doit être réduite à son strict minimum, même si elle fait le charme de notre beau métier.