Confiseur

À la fin de mon séjour d’une semaine à Venise au milieu des ateliers verriers, il me restait une frustration. Ercole Moretti produisait des perles fantastiques à base de murrines mais le dernier fabricant de ces murrines à Venise refusait toute visite. Le mystère était entier. On m’avait bien parlé de la technique utilisée mais j’avais du mal à la visualiser. C’est à Bruxelles que l’évidence allait me sauter aux yeux ! Papabubble : Rock Candy made in Brussels utilise les mêmes techniques pour l’élaboration de ses bonbons. Les confiseurs sur les traces des verriers, encore une belle surprise.

Chez le confiseur, le verre est remplacé par du sucre : explications …

Les murrines sont le terme italien qui désigne les baguettes de verre multicolores, aux diamètres et teintes différents, créées et amalgamées à chaud puis coupées transversalement.

Le verrier constitue une première baguette en roulant sa paraison sur le marbre afin de constituer un cylindre. D’autres couches sont ajoutées sur ce noyau dans différents moules. Puis la baguette est étirée par un assistant qui s’éloigne à reculons du maître jusqu’à atteindre plusieurs mètres de long (elle peut être torsadée). Elle sera ensuite coupée à la dimension requise. Ce sont à peu près les mêmes gestes qui sont reproduits dans le petit atelier bruxellois par Silvana Ospira et Sophie Pons, les deux jeunes femmes qui ont lancé ce concept de bonbon artisanal en Belgique.

LMdO : Sophie, parlez-nous du concept de Papabubble …

Sophie Pons : Dans notre première vie professionnelle, Silvana et moi travaillions à Barcelone, lorsque nous avons découvert le concept Papabubble qui ouvre des enseignes un peu partout en Europe. Nous avons eu envie de lancer l’idée en Belgique où la marque n’était pas représentée. Il s’agit en fait d’une franchise mais nous avons une très grande liberté d’action tant sur le choix des matières premières que sur les goûts proposés et les spécifications locales.

LMdO : Choses auxquelles vous êtes fort attentives ?

SP : Il y a une certaine culture du sucre en Belgique. Le niveau d’exigence des consommateurs est probablement plus important qu’ailleurs. Alors, oui, nos ingrédients sont de toute première qualité, on ne lâche rien là-dessus. Sucres, colorants, arômes … tout est belge, tout est naturel dans nos bonbons. Tous les détails ont de l’importance : on coupe les bonbons un à un en faisant attention au calibrage, le bonbon doit être bien brillant, l’hygiène parfaite. Et bien sûr, l’équilibre des goûts et des saveurs doit être parfait. Nous avons 16 arômes de fruit qui entrent dans nos recettes mais nous cherchons en permanence de nouvelles voies. Nous avons revisité le cuberdon par exemple.

LMdO : Quel est le nom que l’on peut donner à votre profession ? Et d’ailleurs, comment avez-vous appris ce beau métier ?

SP : [sourire …] Confiseur, c’est probablement le terme approprié mais dans le quartier on nous appelle les « Madames Bonbon », voire les bonbonnières parfois. Les anglais parlent de candy maker et les espagnols de caramelero … En ce qui concerne l’apprentissage, nous avons passé trois mois intensifs à apprendre la fabrication avant de pouvoir nous lancer seules dans l’aventure. En apparence, c’est assez simple mais les paramètres sont nombreux … le geste n’est pas si anodin qu’il n’y paraît … température, proportion, timing, c’est très précis. Le sucre est un matériel très exigeant qui se plaint rapidement et si on se loupe, c’est la poubelle … avec le temps, nous sommes plus précises, nos lettrages sont plus nets, les bonbons gagnent en lisibilité en permanence …

LMdO : Quelles sont les limites à la personnalisation des bonbons ?

SP : La section d’un bonbon ne permet pas un nombre infini de combinaisons, mais nous parvenons à y inscrire 10 à 14 lettres. Les logos quant à eux doivent souvent être simplifiés pour rester lisibles et reconnaissables. Avec l’expérience qui vient, nous repoussons régulièrement les limites.

LMdO : Je ne peux pas m’empêcher d’établir un parallèle entre votre technique et celle des verriers qui fabriquent les murrines.

SP : On m’en parle régulièrement, mais j’avoue ne jamais avoir vu un verrier au travail. Je pense par contre que l’originalité de notre démarche, c’est aussi de travailler devant les gens. Il n’y a aucun secret dans notre façon de faire … j’insiste sur la nuance : nous travaillons devant notre clientèle, ce n’est pas une démonstration. Ce n’est d’ailleurs pas toujours facile à gérer car le sucre est exigeant et n’attend pas. Il faut continuer à gérer la boutique en parallèle. Heureusement quand nous fabriquons, les gens sont captivés et nous pouvons aller au bout du processus.

LMdO : Et votre âme d’enfant dans tout cela ?

SP : On ne perd jamais son âme d’enfant dans la vie, les « grands » essaient de se convaincre qu’il faut l’avoir perdue pour se donner l’impression d’être adultes mais ça, je n’y crois pas. Mon petit plaisir à la fin d’une fabrication, c’est de donner le bonbon à goûter aux enfants qui sont dans la boutique, leurs sourires sont ma plus belle récompense, vous voyez bien …