A Dinant, le lustre des chaudrons n’a d’égal que celui des couques dont l’éclat régale des générations de connaisseurs depuis plusieurs siècles. Il reste trois maisons qui fabriquent encore cette précieuse friandise. LMdO vous ouvre les portes de la maison Collard, un atelier séculaire où tradition et savoir faire sont au rendez-vous. 

En 1998, Michel Frippiat et son associé se lancent dans l’aventure artisanale de la fabrication des célèbres couques de Dinant. La maison Collard apparue en 1774 est à vendre, ils la rachètent … 

LMdO : Comment préside t’on à la destinée d’une maison de bouche quand votre orientation de base est d’ordre juridique ?
Michel Frippiat : Je me sentais très à l’étroit dans le milieu juridique. Dinantais de souche, j’ai toujours apprécié les couques qui font la réputation de notre ville. Quand la famille Collard a décidé de mettre son affaire en vente, mon associé et moi n’avons pas beaucoup hésité : il fallait à tout prix perpétuer cette belle tradition. Je cherchais une nouvelle orientation, les choses se sont donc enchaînées naturellement. 

LMdO : Quel est le secret qui fait le succès de cette friandise?
MF : Oh, c’est un secret mal gardé … la composition d’une couque est on ne peut plus simple : 50% de farine de froment, 50% de miel et 15 minutes de cuisson. La recette existe plusieurs centaines d’années. Elle a évolué en se simplifiant. Les origines de la recette remontent aux romains qui fabriquaient un placinta à base de farine de froment, de miel, de sucre et de fromage de brebis. Deux ingrédients ont été supprimés, probablement à des temps où il y a du avoir pénurie.  La recette n’a plus bougé … ou presque. 

LMdO : Ou presque?
MF : (sourire) et oui, la couque de Rins est née dans les mêmes circonstances de pénurie. Le miel qui entre dans la fabrication n’a pas toujours été importé comme nous le faisons. Il y a bien longtemps, un artisan est venu à manquer du précieux nectar et a remplacé en partie celui-ci par du simple sucre et de la cannelle. En 1860, Jean-François Rins a donné son nom à la seconde spécialité de Dinant, il est vrai moins connue car elle n’est pas aussi spectaculaire que son aînée. Le sucre et le miel caramélisant à des températures différentes, le biscuit est poreux et impossible à mouler comme la couque à laquelle on donne presque toutes les formes. 

LMdO : Rins est donc bien orthographié!
MF : et oui, nous essuyons souvent le sourire narquois de visiteurs qui s’imaginent que nous sommes peu respectueux des grandes villes françaises mais ils font fausse route. 

LMdO : La couque aurait-elle survécu au temps sans ces centaines de formes et de motifs que vous lui donner?
MF : Honnêtement, je pense que cet aspect ludique du biscuit est la raison de son succès. Les jeunes enfants ne sont jamais indifférents à un Saint-Nicolas ou un petit chat qui ne demandent qu’à être croqués. C’est d’ailleurs là tout le savoir faire qui est le nôtre. La maison Collard est à l’origine de l’utilisation de ces moules en bois même si on retrouve des traces d’utilisation de formes à biscuit qui lui sont antérieures. C’est sous l’impulsion des Collard que la couque de Dinant est née : farine, miel et mise en forme.  Je vous l’ai dit, la recette est on ne peut plus simple, la cuisson, le moulage et le lustrage sont par contre une vraie prouesse … la cuisson est déterminante à quelques secondes près et ne souffre d’aucune approximation.  Eddy, mon ouvrier, a 30 ans de métier, mettez un novice à sa place et je vous assure que c’est la catastrophe … 

LMdO : Mais ces formes sont la mémoire de la maison Collard non? Est-ce que les motifs évoluent avec le temps?
MF : A la reprise de l’activité, la famille Collard a gardé une bonne partie des formes les plus anciennes mais il nous en reste quelques unes datant de la fin des années 1700. Disons que la majorité des moulages actuels ont été façonnés entre 1920 et 1960. Nous sommes attentifs aux demandes des clients et mettons régulièrement de nouvelles formes sur le marché. La dernière est un saxophone (Dinant oblige) et bizarrement personne ne s’y était encore attaqué. La raison est simple, c’est très délicat à cuire car les parties plus fines ont tendance à roussir … ici encore sans Eddy aux fourneaux (ils datent des années 20), le miracle n’aurait pas eu lieu … 

LMdO : Et la fameuse dureté, la question qui doit vous énerver non?
MF : Elle se mérite notre spécialité! Si vous succombez au mal du siècle, si vous êtes pressé en clair, vous risquez effectivement de vous demander comment venir à bout de notre biscuit! C’est connu, la couque est dure, très dure! C’est une maille très serrée, résultant de la caramélisation du miel. Et justement, pour en profiter pleinement, brisez la couque, portez de petits morceaux en bouche et surtout …. laissez le temps faire son œuvre. Ne croquez pas, laissez fondre … lentement … que du bonheur …